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馋了!咬一口丰满滋润,杭州这里藏着孙权妈妈同款美食

2020年07月27日 04:45 来源:未知 手机版

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原创 钱江晚报 钱江晚报
江南人的聪慧,似乎总是离不开吃。
那些当季里十分普通的食材,祖辈们虽经成百上千年,依然不厌其烦地打理出来的那一碗,才称得上地道的美食。
比如麦子,或者说面粉。
杭州富阳龙门古镇,有一份传承至今带有孙权家族色彩的慈母菜——面筋。
面粉水洗出来的美味
“现在到处都能看到这个油面筋,我们小的时候,也就端午之后能够尝个鲜,过年都不一定有。”年过六十的孙小兰,和丈夫老孙从小长在龙门龙三村。
“我们先是看爷爷奶奶做,之后学着爸爸妈妈做,自己也做了几十年了,有感情。”孙大妈一边说,一边往老孙面前的盆子里倒面粉和盐,接着加水。
“我不大揉得动了,他来。”孙大妈说完也没闲着,到一边准备馅儿去了。
“加盐很重要,一斤面粉一小匙,八宝粥里那种小汤匙。”老孙使劲搓揉,说一定要到面团里没有疙瘩才行。
“做面筋用的面粉不能用精面,要用老方法碾磨出来的那种面,最好麦衣也在。”老孙说,这样的面粉容易出筋,并且这种筋很有韧劲,好吃。
揉了将近半个小时后,老孙用手仔细在面里捏。“有疙瘩就洗不出筋,这面必须和均匀。”
之后用另一个大盆将其反扣。“这是为了防止表面结皮。揉好的面要让它醒上半小时。”
“濯尽柔面,则面筋乃见。”这是宋代沈括《梦溪笔谈》对面筋的相关描述,他借此说明铁钢之别,自然也说出了柔面“洗”后其筋之韧。
洗面是个慢活,孙大妈亲自上手。
“原先大家都是在江边或者溪岸来洗,之后是井水。现在用自来水。”大妈断取一块放入篮中,用手轻轻搓动,白色的粉便溶入水里。孙大妈不断翻动面团,说手上感觉会越来越软,到不再有白粉溢出,这一块算是基本洗好。
第一遍洗完,盆中许多白水溢出。
第二遍洗后,盆中便是面筋,而其量只有原来的三分之一多了。洗出的面筋盖上沙布后静放两个小时。
从“面精”到“面筋”
玉笋干、榨菜和韭菜一一切碎混合后拌匀,加到土猪肉做好的肉馅里。
油面筋的馅儿就做好了。
静放后的面筋韧劲实在了得。
开始包馅时,看孙大妈费了好大劲,才能从那一坨面筋上揪下一小块。我试了一下,感觉这面筋像是软橡胶,非常劲道并有弹性。
包面筋过程看着和做包子差不多,但因为面筋的筋道,得使出比包包子多好几倍的力气。
这么复杂的程序,为吃一个用面筋包裹的菜圆子,龙门这一美味实在是特别。
当地老人十分认真地说,这一款团团圆圆的龙门面筋,来自孙权家族,他们都是孙权后人,习惯称之为孙权家面筋。
传说公元200年左右,孙权行军途中遇到连续大雨,导致粮食遭淹,面粉遇水糊了。
将士们为此愁苦万分,而这时,孙权母亲吴国太发现,成糊的面粉再被水一冲,竟然成了一团极富弹性有韧劲的面团。这个面团是从面粉中得来的精华,便称之为“面精”。
于是,孙权下令,让将领们带人将受淹的面粉都做成“面精”,因为面筋有韧性,用它包裹肉类和菜类之后再烹饪,味道更佳。这一方面解决了军中粮食,无意之中还为将士们带来了特殊美味。孙权军中士气大增,连连取胜。

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